Vilket är det bästa köttet!?
Eller hur blir köttet ”bäst”?

Jag möts ofta av denna fråga i butiken men vad ska man svara på det? Det handlar oftast om vilket pris du är villig att betala men framförallt hur du tillagar köttet.

Liten köttskola
1. Det vilda köttet är smakrikt i sig och behöver därför oftast bara salt och peppar. Gör gärna goda tillbehör såsom svamp, bär eller en smakrik gelé. Grädde och smör ska det vara i processen, oslagbara smakbärare. Låt köttet vara rumstempererat när du börjar din matlagning.

2. Stektiden är mycket viktig och en enkel regel är att ju mörare kött (filé, ytterfilé och innanlår) ju högre temperatur på ugnen och en kort stektid. Bryn köttet ordentligt och in i ugnen en liten stund beroende på köttets tjocklek 175 grader på ugnen och 55 grader innertemperatur i tjockaste delen. Den lilla filén får gå färdigt under lock i stekpannan med en skvätt grädde på ettan. Låt köttet vila en stund under en handduk e.d. och du har medium red. Du kan ta ut köttet vid 50 grader för blodigt eller 60 grader för välstekt men vila alltid en stund för temperaturutjämningen i köttet.

3. Stektiden för ”vanliga stekar” är mycket svårare. Om du har en stek av ytterlår, fransyska eller rostbiffen så är det lågtemperaturstekning som gäller. Här gäller det att ta till mera tid i ugnen men tänk så här: ska jag ha 55 grader i tjockaste delen så ställ in det brynta rumstempererade köttet i ugnen med 55 grader på ugnen och låt det ta den tid det tar. En timme per kilo kan vara ett riktvärde men oftast mer. Detta är en mörningsprocess som ger ett underbart gott, saftigt och mört kött.

4. Vilket kött är då godast? En omöjlig fråga svara på beroende på vad du tycker är gott, men tänk så här: det vilda köttet består utav både gamla djur, unga djur, magra djur, feta djur, stora djur, små djur och inte minst han- och hondjur, fråga oss om detta. Detta till skillnad mot tamboskap som alla är lika, uppfödda efter en mall och alla slaktade vi en viss vikt. Det är därför en fläskkotlett ser likadan ut vart än du köper den i Sverige.

5. Smakrikaste köttet hittar i köttfärsen och grytbitarna från äldre välhängda/mörade djur. Finns det fett på djuret så förstärker det alltid smaken. Handjuren smakar oftast mest, medan hondjuren har mer tydliga smakvärden. Storleken på djuret har betydelse för strukturen på köttet och ett vuxet djur har en grövre köttstruktur än en kalv som oftare är mörare men mindre smakrikt. Rådjuret är ”fintrådigt” och lätt att möra men den stora älgtjuren måste hänga länge hos oss för att nå rätt mörhet.

6. Vildsvinet är ett fantastiskt fint kött tack var sitt fett och sitt varierade födosök vilket ger mycket smak och ett saftigt kött, överstek inte vildsvinet för då blir det hårt när fettet rinner bort. Grisköttet lämpar sig bäst för lågtemperaturstekning.

7. And och fasan är klart undervärderat kött av hög kvalitet med mycket smak och ett bra pris. Översteker du andbröstet går det inte att äta. Hel fasan fyller du gärna med lite vad du har, exempelvis lök, rökt fläsk och äpple.

8. Fråga oss!